Manuale di autocontrollo

L'H.A.C.C.P. è un insieme di procedure che si basano su un sistema di controllo degli alimenti per garantire al consumatore la salubrità ed igienicità dei prodotti. Viene analizzata ogni fase del ciclo produttivo degli alimenti attraverso il monitoraggio e controllo periodico al fine di ridurre i rischi correlati alle contaminazione alimentari.

Il Decreto Legislativo 173/07 che ne regola la disciplina stabilisce che tutti i pubblici esercizi e le industrie alimentari devono provvedere all'attività di controllo. I principi cardine dettati dalle Direttive per garantire la sicurezza alimentare si basano su:

• Analisi dei rischi che possono incorrere durante i processi produttivi con l'obiettivo di prevenire, eliminare o ridurre gli eventuali pericoli;
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo o dei Punti di Controllo (CCP o CP) e delle fasi in cui si può intervenire per la prevenzione dei rischi;
• Stabilimento dei limiti di accettabilità dei rischi durante i CCP e CP;
• Individuazione delle procedure per monitorare CCP e CP;
• Predisposizione di azioni correttive in caso di necessità; 
• Definizione di procedure di verifica al fine di monitorare efficacia e corretto funzionamento delle azioni correttive;
• Preparazione della documentazione aziendale e del piano HACCP.

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